Cette bûche repose sur deux préparations : un biscuit roulé au cacao, sans levure, et une ganache au chocolat noir qui sert à la fois de garniture et de décor. La difficulté tient au roulage : il se fait dès la sortie du four, pendant que le biscuit est souple. Le reste est une question d'attente, car la ganache doit tiédir avant d'être étalée. Pour des décors et d'autres parfums, consultez notre guide complet de la bûche de Noël.
📝 Ingrédients
Pour le biscuit
- 6 œufs
- 150 g de sucre
- 100 g de farine
- 30 g de cacao non sucré
Pour la ganache
- 250 g de chocolat noir à 60-70 %
- 25 cl de crème liquide entière
- 40 g de beurre doux
👨🍳 Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.
- Tapissez une plaque de 30 x 40 cm de papier sulfurisé.
- Fouettez les œufs et le sucre 8 à 10 min, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban.
- Tamisez la farine et le cacao ensemble.
- Incorporez-les à la spatule, en soulevant la masse.
- Étalez la pâte sur la plaque en une couche régulière.
- Enfournez 12 min, jusqu'à ce que le biscuit reprenne sa forme sous le doigt.
- Humidifiez légèrement un torchon propre.
- Retournez le biscuit sur le torchon, dès la sortie du four.
- Retirez le papier sulfurisé.
- Roulez le biscuit dans le torchon, par le petit côté.
- Laissez-le refroidir ainsi.
- Hachez le chocolat dans un saladier.
- Portez la crème à frémissement, environ 3 min.
- Versez-la en deux fois sur le chocolat, en mélangeant au centre.
- Ajoutez le beurre en dés.
- Laissez la ganache à température ambiante 1 h, jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une pâte à tartiner.
- Déroulez délicatement le biscuit.
- Étalez un tiers de la ganache sur le biscuit.
- Roulez-le à nouveau, sans le serrer.
- Coupez les deux extrémités en biais.
- Couvrez la bûche du reste de ganache.
- Tracez des stries à la fourchette pour imiter l'écorce.
- Réfrigérez 2 h avant de servir.
À préparer à l'avance
- J-2 : préparez le biscuit, roulez-le dans du papier sulfurisé, puis filmez-le et gardez-le au réfrigérateur.
- J-1 : faites la ganache, garnissez, couvrez et décorez. Réfrigérez sous une cloche ou dans une grande boîte.
- Jour J, 30 min avant : sortez la bûche du réfrigérateur pour que la ganache s'assouplisse.
- Au moment de servir : ajoutez les décors et coupez au couteau trempé dans l'eau chaude.
- Conservation : la bûche se garde 3 jours au réfrigérateur, et jusqu'à un mois au congélateur sans décor.
Variantes et substitutions
- Ganache fouettée : pour une garniture plus légère, montez un tiers de la ganache froide au batteur.
- Praliné : ajoutez 80 g de pâte de praliné à la ganache de garniture.
- Orange : ajoutez le zeste d'une orange à la crème chaude, puis filtrez-la.
- Framboise : étalez 150 g de confiture de framboises sans pépins sous la ganache.
- Sirop : si le biscuit vous semble sec, imbibez-le d'un sirop de 5 cl d'eau et 30 g de sucre, parfumé au rhum ou à la vanille.
Erreurs fréquentes
- Fouetter trop peu : toute la légèreté vient de l'air des œufs, car il n'y a pas de levure. Le mélange doit retomber en ruban épais.
- Trop cuire le biscuit : une minute de plus le sèche, et il casse au roulage.
- Attendre pour rouler : un biscuit froid ne prend plus la forme. Le premier roulage se fait à chaud.
- Étaler une ganache chaude : elle fond et imbibe le biscuit. Une ganache trop froide se tartine mal : passez-la quelques secondes au micro-ondes.
- Serrer le roulage : la ganache sort par les extrémités.
- Servir glacé : une ganache trop froide a perdu son goût et devient cassante.
Que boire avec ?
Le chocolat noir est difficile à marier : un banyuls ou un maury, plus doux que le dessert, conviennent bien. Si vous préférez le champagne, choisissez un demi-sec, ou passez au café.
Questions fréquentes
Mon biscuit a cassé, que faire ?
Roulez-le malgré tout, et cachez les fissures avec la ganache. Pour la fois suivante, raccourcissez la cuisson d'une minute, et roulez plus vite à la sortie du four, avant que le biscuit ne commence à durcir sur les bords.
Peut-on préparer la bûche deux jours à l'avance ?
Oui. Garnie et décorée, elle se garde jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, car la ganache prend facilement les odeurs.
Peut-on la congeler ?
Oui, jusqu'à un mois, sans décor. Laissez-la décongeler toute une nuit au réfrigérateur, puis sortez-la 30 min avant de servir.
Peut-on utiliser un chocolat au lait ?
Oui, mais la ganache sera plus souple. Réduisez la crème à 18 cl pour 250 g de chocolat au lait.