Le soir du 24 décembre, en Provence, le repas maigre appelé gros souper s'achève par treize desserts, posés ensemble sur la table. Le chiffre évoque le Christ et les douze apôtres. Mais il n'existe pas de liste officielle : chaque famille, chaque village a la sienne. Ce guide présente les éléments les plus souvent cités, le sens qu'on leur prête, et une manière simple de les réunir. Les autres plats du réveillon se trouvent dans notre rubrique cuisine et réception.
Une tradition plus récente qu'on ne le croit
Les desserts de Noël provençaux sont anciens, mais le chiffre treize est récent. La première mention écrite généralement citée remonte à 1925, sous la plume du docteur Joseph Fallen, un écrivain d'Aubagne, dans un numéro de Noël du journal La Pignato. Avant cela, les témoignages parlent de desserts nombreux, sans compter le chiffre ; Frédéric Mistral n'en aurait fait disposer que onze sur la table du gros souper reconstituée au Museon Arlaten, à Arles.
Cette histoire n'enlève rien à la coutume : elle explique simplement pourquoi deux listes provençales diffèrent. Pour comprendre la place de ce repas dans la nuit du 24, l'article sur les origines du Réveillon donne le contexte.
Ce que l'on retrouve le plus souvent
Une liste assez courante rassemble les éléments suivants. Ils sont donnés à titre d'exemple : selon les maisons, certains disparaissent et d'autres s'ajoutent.
- Les quatre mendiants : figues sèches, raisins secs, amandes et noix ou noisettes.
- Le nougat blanc aux amandes et au miel.
- Le nougat noir, au miel cuit, plus dur.
- Les dattes, parfois farcies de pâte d'amandes.
- La pompe à l'huile, ou fougasse à l'huile d'olive.
- Les fruits frais d'hiver : oranges, mandarines, pommes, poires, raisin de garde, ou melon d'hiver conservé.
- Les pâtes de fruits, notamment la pâte de coing.
- Les calissons d'Aix et les fruits confits, dont ceux d'Apt.
- Les oreillettes, fines pâtes frites saupoudrées de sucre.
Les symboles associés
Les quatre mendiants renvoient aux ordres religieux : les raisins secs aux dominicains, les figues aux franciscains, les amandes aux carmes et les noix aux augustins, d'après la couleur de leur habit. Les deux nougats sont souvent présentés comme l'image du bien et du mal, ou des pénitents blancs et noirs. La pompe à l'huile se rompt à la main : la couper au couteau passait pour attirer la ruine. Ces lectures appartiennent à la tradition orale, et leur détail varie selon les sources.
Dresser la table
- Posez trois nappes blanches superposées, si vous suivez la coutume complète.
- Posez les fruits secs, les nougats et les confiseries sur de petits plats.
- Ajoutez la pompe à l'huile entière, pour la rompre à table.
- Disposez les fruits frais juste avant le dessert.
- Faites goûter un peu de chacun : la coutume veut que chaque convive prenne de tous les desserts.
- Laissez les desserts sur la table : dans de nombreuses familles, ils restaient trois jours. Gardez au frais ce qui est fragile, comme les oreillettes garnies et les fruits coupés.
À préparer à l'avance
- Début décembre : achetez les fruits secs et les calissons, qui se conservent bien.
- 4 décembre : semez le blé de la Sainte-Barbe dans une soucoupe, pour décorer la table.
- Une semaine avant : commandez la pompe à l'huile et les nougats chez un boulanger ou un confiseur.
- Le 23 : préparez les petits plats, faites frire les oreillettes si elles sont maison.
- Le 24 : récupérez la pompe du jour, puis dressez la table.
Variantes et substitutions
- Hors de Provence : les bons fruits secs et les nougats se trouvent partout. Remplacez les produits locaux par ceux que vous aimez, en gardant l'esprit de partage.
- Petite table : pour quatre personnes, de petites quantités de chaque élément suffisent. Comptez 30 à 40 g de fruits secs par convive.
- Variantes locales : la tourte de blettes sucrée dans la région de Nice, la fougassette à la fleur d'oranger ailleurs, ou encore des gaufres et des sorbes selon les villages.
- Allergies : prévenez vos invités pour les fruits à coque, nombreux sur la table.
- Petits biscuits : à l'autre bout de la France, l'Alsace a ses propres traditions : voyez notre page petits sablés et bredele.
Erreurs fréquentes
- Chercher la liste exacte : il n'y en a pas. Ne vous inquiétez pas si la vôtre ne ressemble pas à celle d'une voisine.
- Couper la pompe : elle se rompt à la main, même à la maison.
- Servir en plusieurs temps : les desserts sont posés ensemble sur la table, et chacun se sert.
- Tout confire : gardez aussi des fruits frais, qui allègent l'ensemble.
- Prévoir trop de chaque dessert : ce sont de petites portions, à goûter.
Que boire avec ?
Le vin cuit provençal, élaboré en faisant réduire le moût de raisin, est le choix traditionnel, notamment à Palette, près d'Aix. Un muscat de Beaumes-de-Venise ou un rasteau doux conviennent très bien si vous n'en trouvez pas.
Questions fréquentes
Quels sont les 13 desserts de Provence ?
Il n'existe pas de liste unique. On retrouve le plus souvent les quatre mendiants, deux nougats, les dattes, la pompe à l'huile, des fruits frais d'hiver, la pâte de coing, les calissons et les oreillettes. Le détail varie selon les familles et les villages.
Pourquoi treize desserts ?
Le chiffre évoque le Christ et les douze apôtres, réunis lors de la Cène. Il a été fixé tardivement, puisque sa première mention écrite généralement citée date de 1925.
Quand mange-t-on les 13 desserts ?
Ils sont servis le soir du 24 décembre, à la fin du gros souper, traditionnellement avant ou après la messe de minuit selon les familles.
Pourquoi ne faut-il pas couper la pompe à l'huile ?
La coutume veut qu'on la rompe à la main, comme le pain de la Cène. La couper au couteau passait pour attirer la ruine dans l'année à venir.