Le croquembouche est une pyramide de choux garnis de crème pâtissière, tenus par du caramel. Il demande trois préparations de pâtisserie, un assemblage rapide et un peu de sang-froid, mais chaque partie est simple, et les deux premières se préparent à l'avance. Cette recette vise environ 60 choux de 3 cm pour une pièce de 25 cm. Le dernier jour, ne reste que le caramel et le montage. Pour choisir les autres plats du repas, passez par notre rubrique cuisine et réception.
📝 Ingrédients
Pour les choux
- 25 cl d'eau
- 100 g de beurre
- 1 c. à café de sucre
- 1/2 c. à café de sel fin
- 150 g de farine
- 4 œufs
Pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 50 g de Maïzena
Pour le caramel et le montage
- 400 g de sucre
- 15 cl d'eau
- 1 c. à café de jus de citron
- 1 c. à soupe d'huile neutre
👨🍳 Préparation
- Fendez la gousse de vanille et ajoutez ses graines au lait.
- Portez le lait à frémissement.
- Fouettez les jaunes, le sucre et la Maïzena.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant.
- Remettez le tout dans la casserole et faites bouillir 1 min, sans cesser de fouetter.
- Versez la crème dans un plat, puis filmez-la au contact.
- Refroidissez-la 2 h au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique.
- Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Ajoutez la farine en une fois, hors du feu.
- Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 2 min en remuant.
- Laissez tiédir la pâte 5 min dans un saladier.
- Incorporez les œufs un à un.
- Remplissez une poche à douille de 10 mm de la pâte.
- Pochez des boules de 3 cm sur deux plaques, en laissant 3 cm entre elles.
- Enfournez la première plaque 25 à 30 min, sans ouvrir la porte.
- Cuisez de même la seconde plaque.
- Laissez refroidir les choux sur une grille.
- Percez la base de chaque chou avec une douille fine.
- Fouettez la crème froide pour la lisser.
- Garnissez les choux à la poche.
- Huilez légèrement un cône de 25 cm de haut, ou le plat de service si vous montez à main levée.
- Remplissez un grand bol d'eau froide, à garder près de vous.
- Mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole.
- Faites cuire sans remuer jusqu'à un caramel ambré, à 165 °C.
- Plongez le fond de la casserole 5 secondes dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Trempez le sommet de chaque chou dans le caramel avec précaution.
- Posez les choux en cercle sur la base du cône, tête vers l'extérieur.
- Montez les rangs suivants en les collant avec le caramel.
- Réchauffez doucement le caramel s'il épaissit.
- Tirez des fils de caramel avec une fourchette pour le décor, si vous le souhaitez.
Sécurité : caramel et crème
- Le caramel à 165 °C provoque des brûlures graves. Travaillez à l'écart des enfants, et gardez un bol d'eau froide à portée de main.
- En cas de contact, passez aussitôt la zone sous l'eau froide, sans arracher le caramel.
- La crème pâtissière doit bouillir, puis refroidir vite et rester au réfrigérateur. Elle se garde 48 h.
- Une fois le croquembouche monté, gardez-le dans un endroit frais et consommez-le dans les 3 h.
À préparer à l'avance
- Jusqu'à 2 semaines avant : congelez les choux cuits et non garnis, dans une boîte fermée.
- J-1 : préparez la crème pâtissière. Si les choux sont congelés, passez-les 5 min à 150 °C pour les rendre croustillants, et laissez-les refroidir.
- Jour J, 4 h avant : garnissez les choux, puis gardez-les au frais.
- 3 h avant : préparez le caramel et montez la pièce.
- Jusqu'au service : gardez-la dans une pièce fraîche et sèche. Le réfrigérateur fait fondre le caramel.
Variantes et substitutions
- Crème au chocolat : ajoutez 100 g de chocolat noir haché à la crème pâtissière chaude.
- Crème au grand marnier : ajoutez 2 cl de liqueur à la crème refroidie.
- Version plus simple : montez une dizaine de choux par personne en petite pyramide, sur chaque assiette ou sur un plat creux.
- Nougatine : découpez une base de nougatine à la place du simple plat, pour plus de stabilité.
- Décor : ajoutez des dragées ou des amandes effilées grillées en les collant au caramel.
Erreurs fréquentes
- Ouvrir le four : les choux retombent. Attendez qu'ils soient bien dorés.
- Ajouter trop d'œufs : selon leur taille, le dernier est parfois de trop. La pâte doit tomber de la spatule en formant un ruban en V.
- Remuer le caramel : le sucre cristallise. Faites plutôt tourner doucement la casserole.
- Caramel trop clair : il colle mal et reste sucré. Un caramel trop sombre devient amer.
- Monter sans cône ni repère : à main levée, marquez bien la largeur de chaque rang, qui doit diminuer à chaque étage.
- Monter trop tôt : l'humidité ramollit le caramel en quelques heures.
Que boire avec ?
Un champagne demi-sec ou un crémant de Loire, servis bien frais, tiennent tête au caramel et allègent la crème. Un vouvray moelleux est aussi une option agréable.
Questions fréquentes
Peut-on préparer un croquembouche la veille ?
Pas entièrement. Préparez les choux et la crème à l'avance, mais montez la pièce le jour même, pas plus de 3 h avant le service, car le caramel ramollit.
Combien de choux prévoir par personne ?
Comptez 4 choux par personne, ce qui fait 60 pour 15 convives. Pour un repas léger, 3 choux suffisent.
Faut-il un cône ?
Non, mais il simplifie le travail. Vous pouvez en fabriquer un avec du carton épais recouvert de papier sulfurisé. À main levée, travaillez en rangs de plus en plus étroits.
Comment servir le croquembouche ?
Séparez les choux avec une cuillère, en commençant par le haut, ou cassez le caramel avec deux fourchettes. Évitez de couper la pièce au couteau.