Un risotto à la truffe n'a pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Il repose sur un riz bien nacré, un bouillon chaud et une truffe noire ajoutée hors du feu, car sa saveur fragile supporte mal la cuisson. L'hiver est justement la saison de la truffe noire. Cette version la met en valeur sans huile aromatisée. Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes et ce plat pourra entrer dans un repas de Noël végétarien, à condition de choisir un fromage sans présure animale.
📝 Ingrédients
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 1,2 L de bouillon de volaille
- 1 truffe noire de 40 g
- 1 échalote
- 80 g de beurre (30 g pour la cuisson, 50 g pour le beurre truffé)
- 10 cl de vin blanc sec
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- Sel fin (à doser selon le bouillon)
- Poivre du moulin (4 tours)
👨🍳 Préparation
- Brossez la truffe sous un mince filet d'eau, puis séchez-la.
- Réservez une dizaine de grammes de truffe pour les lamelles.
- Râpez le reste de la truffe.
- Écrasez les 50 g de beurre mou avec la truffe râpée, puis réservez au frais.
- Portez le bouillon à frémissement, puis maintenez-le chaud à feu très doux.
- Hachez finement l'échalote.
- Faites-la suer 4 min dans les 30 g de beurre à feu moyen.
- Ajoutez le riz et nacrez-le 2 min en remuant.
- Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, environ 2 min.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud.
- Remuez régulièrement jusqu'à absorption presque complète.
- Répétez l'opération pendant 18 min, louche après louche.
- Goûtez le riz : il doit rester légèrement ferme au centre.
- Retirez la casserole du feu.
- Ajoutez le beurre truffé et le parmesan.
- Remuez vivement 1 min pour lier le risotto.
- Couvrez et laissez reposer 2 min, hors du feu.
- Rectifiez le sel et poivrez.
- Servez dans des assiettes chaudes, avec des lamelles de truffe sur le dessus.
À préparer à l'avance
- 2 à 3 jours avant : emballez la truffe dans du papier absorbant et enfermez-la dans un bocal avec le riz, au réfrigérateur. Le riz prend son parfum. Changez le papier chaque jour.
- La veille : préparez le beurre truffé et le bouillon.
- Jour J, 1 h avant : pesez le riz, râpez le parmesan et hachez l'échalote.
- 30 min avant : lancez la cuisson. Un risotto n'attend pas : il faut que vos convives soient à table quand il est prêt.
- Pour un service décalé : stoppez la cuisson à 12 min, étalez le riz sur une plaque et réfrigérez. Terminez en 6 min avec le bouillon chaud.
Variantes et substitutions
- Truffe en conserve ou surgelée : elle est moins parfumée. Augmentez un peu la dose et mélangez-la au beurre la veille.
- Champignons : faites sauter 300 g de cèpes ou de champignons de Paris et ajoutez-les en fin de cuisson, pour une version moins coûteuse.
- Végétarien : utilisez un bouillon de légumes et un fromage à pâte dure sans présure animale, car le parmesan traditionnel en contient.
- Sans alcool : remplacez le vin par une louche de bouillon additionnée d'un trait de jus de citron.
- En entrée : ces quantités donnent six petites assiettes.
Erreurs fréquentes
- Rincer le riz : on perd l'amidon qui fait le crémeux du plat.
- Verser du bouillon froid : il casse la cuisson du riz et fausse le temps.
- Noyer le riz : il faut une louche à la fois. Ajoutez la suivante quand le précédent est presque absorbé.
- Cuire la truffe : elle perd son parfum. Le beurre truffé s'ajoute hors du feu.
- Abuser de l'huile de truffe : la plupart sont aromatisées par synthèse et masquent le parfum d'une vraie truffe. Nous ne l'utilisons pas ici.
- Servir trop sec : le risotto doit s'étaler doucement dans l'assiette. Détendez-le au besoin avec une demi-louche de bouillon.
Que boire avec ?
Un chardonnay de Bourgogne avec un peu d'élevage, un champagne à dominante de pinot noir ou, en rouge, un pinot noir léger avec quelques années de bouteille rejoignent les notes de sous-bois de la truffe.
Questions fréquentes
Quelle truffe choisir pour ce risotto ?
La truffe noire, ou Tuber melanosporum, est récoltée en hiver. Elle se reconnaît à sa chair sombre et à ses veines blanches très fines. La truffe de Chine, moins chère, a très peu de goût.
Comment conserver une truffe fraîche ?
Enveloppez-la dans du papier absorbant et placez-la dans une boîte fermée au réfrigérateur. Changez le papier tous les jours et utilisez-la dans les cinq jours environ, car elle perd vite son parfum.
Peut-on réchauffer un risotto ?
Il perd sa texture. Mieux vaut stopper la cuisson à 12 min et la finir au moment voulu. Avec les restes, faites plutôt des galettes poêlées.
Faut-il remuer sans arrêt ?
Non : remuer souvent suffit. Le mouvement régulier libère l'amidon, mais la casserole peut rester quelques dizaines de secondes sans cuillère pendant que le bouillon s'absorbe.