Née à Lamotte-Beuvron, en Sologne, la tarte Tatin se cuit à l'envers : les pommes caramélisées d'abord, la pâte ensuite, puis on retourne le tout. Ce qui fait la différence, ce n'est pas la pâte, mais le temps donné aux pommes : elles doivent cuire longuement dans le caramel jusqu'à devenir ambrées. Ce dessert se prépare à l'avance et se réchauffe sans difficulté, ce qui en fait une bonne fin de repas. Retrouvez d'autres options pour les fêtes dans notre rubrique cuisine et réception.
📝 Ingrédients
- 1,5 kg de pommes fermes (8 à 9 Golden, Reinette ou Boskoop)
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre demi-sel en morceaux
- 1 pâte feuilletée pur beurre de 230 g
- 1/2 c. à café de cannelle moulue (facultatif)
👨🍳 Préparation
- Épluchez les pommes.
- Coupez-les en quartiers et retirez le cœur.
- Versez le sucre dans une poêle ou un moule à tatin de 24 à 26 cm, allant au four.
- Faites-le fondre à feu moyen, sans remuer, jusqu'à un caramel ambré, environ 8 min.
- Ajoutez le beurre hors du feu, en remuant vivement.
- Rangez les quartiers de pommes bien serrés, sur la tranche, en cercles.
- Saupoudrez de cannelle, si vous en utilisez.
- Remettez sur feu moyen et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce que les pommes s'affaissent et que le caramel bouillonne.
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Laissez tiédir le moule 5 min.
- Posez la pâte sur les pommes.
- Rentrez les bords à l'intérieur du moule.
- Piquez la pâte en quelques endroits.
- Enfournez 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Laissez reposer la tarte 10 min hors du four.
- Posez le plat de service sur le moule.
- Retournez le tout d'un geste franc, en vous protégeant avec des gants de four.
À préparer à l'avance
- La veille : faites la tarte jusqu'au bout et gardez-la dans son moule, au réfrigérateur.
- Jour J, 30 min avant : sortez-la du réfrigérateur.
- 15 min avant de servir : réchauffez-la 10 min à 160 °C dans le moule, afin de ramollir le caramel.
- 5 min avant : démoulez sur le plat de service, en vérifiant que le caramel s'est bien ramolli et que le moule bouge d'un seul bloc.
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, sous film. La pâte perd de son croustillant.
Variantes et substitutions
- Poires : utilisez des poires fermes, comme la Conférence, et réduisez la cuisson sur le feu à 15 min.
- Coings : pochez-les d'abord 20 min dans de l'eau sucrée, car ils sont très fermes.
- Épices de Noël : ajoutez une pincée de quatre-épices ou d'anis étoilé moulu au caramel.
- Pâte brisée : la pâte brisée ou sablée, plus fondante, convient aussi.
- Au calvados : déglacez les pommes en fin de cuisson avec 2 cl de calvados, hors du feu pour éviter les flammes.
- Pour servir : une crème fraîche épaisse, bien froide, ou une glace à la vanille équilibrent la douceur du caramel. La crème crue, légèrement acide, est l'accompagnement le plus classique.
Erreurs fréquentes
- Prendre une pomme fondante : elle se défait en compote dans le moule.
- Un moule à fond amovible : le caramel s'échappe par le joint et brûle sur le four. Choisissez un moule plein, résistant au feu si vous cuisez sur la plaque de cuisson.
- Sous-cuire les pommes : la tarte s'effondre et reste pâle. Elles doivent être cuites avant d'aller au four.
- Un caramel trop brun : il devient amer, et continue de foncer dans le four. Arrêtez dès la couleur ambrée.
- Attendre trop longtemps : le caramel refroidi colle les pommes au moule. Réchauffez 2 min sur le feu pour décoller.
- Démouler sans protection : du caramel brûlant peut couler. Portez des gants de four.
Que boire avec ?
Un coteaux-du-layon, un vouvray moelleux ou un cidre brut de qualité suivent très bien la pomme et le caramel. Le calvados, lui, se garde pour la fin du repas, en très petite quantité. Pour finir sans alcool, un jus de pomme chaud aux épices convient aussi.
Questions fréquentes
Quelle pomme choisir pour une tarte Tatin ?
Choisissez une pomme ferme qui garde sa forme, comme la Golden, la Reinette ou la Boskoop. Une variété acidulée équilibre le caramel.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui. Laissez-la dans le moule, au réfrigérateur, puis réchauffez-la 10 min à 160 °C avant de la démouler.
Pourquoi mes pommes ont-elles rendu du jus ?
Elles manquaient de cuisson ou étaient trop juteuses. Prolongez le temps sur le feu, à découvert, jusqu'à ce que le jus se transforme en caramel épais.
Puis-je utiliser un moule en silicone ?
Non pour cette recette, car il ne supporte pas la flamme de la cuisinière. Utilisez une poêle allant au four, ou un moule en métal à fond plein.