Ce tiramisu reprend la méthode italienne et remplace les biscuits à la cuillère par des spéculoos, dont la cannelle et le clou de girofle s'accordent au café. Il ne demande ni four ni technique particulière, ce qui libère de la place en cuisine les jours de fête. Il repose en revanche sur des œufs crus. Vous trouverez plus bas les précautions, et une version sans œufs. Pour un menu complet à petit budget, voyez notre menu de Noël pas cher.
📝 Ingrédients
- 4 œufs extra-frais
- 100 g de sucre
- 500 g de mascarpone
- 300 g de spéculoos
- 30 cl de café fort refroidi
- 2 c. à soupe de cacao non sucré
- 1/2 c. à café de cannelle moulue
👨🍳 Préparation
- Préparez le café et laissez-le refroidir dans une assiette creuse.
- Sortez le mascarpone du réfrigérateur 10 min avant.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Fouettez les jaunes avec le sucre 3 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez le mascarpone au fouet.
- Montez les blancs en neige ferme dans un bol propre.
- Incorporez les blancs à la spatule, en trois fois.
- Trempez la moitié des spéculoos 1 seconde dans le café.
- Tapissez un plat de 20 x 30 cm avec ces biscuits.
- Étalez la moitié de la crème.
- Trempez le reste des spéculoos.
- Formez une seconde couche.
- Étalez le reste de la crème et lissez.
- Couvrez et réfrigérez au moins 4 h.
- Mélangez le cacao et la cannelle.
- Saupoudrez juste avant de servir.
Sécurité : œufs crus
- Utilisez des œufs extra-frais, de moins de 9 jours après la ponte, à coquille intacte et conservés au froid.
- Gardez le tiramisu au réfrigérateur en permanence, et mangez-le dans les 24 h.
- Ne l'offrez pas aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées. Préférez pour eux la version sans œufs, ci-dessous.
- Ne laissez pas le plat sur la table entre le repas et le dessert : sortez-le au dernier moment.
- Le plat contient du lait, du gluten et des œufs, et parfois du soja selon les spéculoos.
À préparer à l'avance
- 2 jours avant : achetez des œufs extra-frais et vérifiez la date de ponte.
- Service le 24 au soir : assemblez dans la matinée du 24, ou au plus tôt le soir du 23, pour rester dans les 24 h.
- Pendant le repas : laissez le plat au réfrigérateur, au fond plutôt que dans la porte, où la température varie à chaque ouverture.
- Au moment de servir : saupoudrez de cacao et de cannelle, puis découpez. Le cacao mis trop tôt devient humide et perd sa texture.
Variantes et substitutions
- Sans œufs : fouettez 25 cl de crème entière très froide avec 500 g de mascarpone et 80 g de sucre. Le dessert se garde alors 48 h.
- Œufs pasteurisés : on en trouve dans le commerce, en brique, pour des jaunes et des blancs prêts à l'emploi. Comptez 80 g de jaunes et 120 g de blancs.
- Avec alcool : ajoutez 3 cl d'amaretto ou de rhum au café.
- Sans café : remplacez-le par un chocolat chaud refroidi, peu sucré.
- En verrines : émiettez les biscuits, et montez huit verres individuels. Ils refroidissent plus vite.
- Clémentine : ajoutez les segments de 3 clémentines bien égouttés entre les couches.
Erreurs fréquentes
- Noyer les biscuits : le spéculoos, plus fin et plus friable qu'un biscuit à la cuillère, boit vite. Une seconde, une seule face, suffit.
- Café chaud : il fait fondre la crème.
- Battre le mascarpone longtemps : il peut grainer. Mélangez juste assez.
- Casser les blancs : incorporez-les doucement, en soulevant la masse.
- Couper trop tôt : avant 4 h, le biscuit n'a pas ramolli et le dessert s'effondre au service.
- Préparer trois jours avant : avec des œufs crus, le délai maximal reste de 24 h.
Que boire avec ?
Un café léger reste l'accord le plus simple, d'autant qu'il prolonge le goût du dessert. Pour un vin, choisissez un marsala doux ou un banyuls, dont les notes de fruits secs rejoignent les épices du biscuit.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le tiramisu la veille ?
Oui, si le repas a lieu moins de 24 h plus tard, car il contient des œufs crus. Pour un délai plus long, prenez la version sans œufs.
Peut-on le congeler ?
Oui, mais la crème perd une partie de sa texture. Congelez la version sans œufs, jusqu'à un mois, et décongelez-la une nuit au réfrigérateur.
Pourquoi ma crème est-elle liquide ?
Les blancs étaient mal montés, ou trop travaillés à l'incorporation. Le mascarpone peut aussi avoir été trop chaud. Laissez le plat au froid, il va se raffermir.
Quels spéculoos choisir ?
Des spéculoos fins, classiques, peu sucrés. Les biscuits épais absorbent moins vite. Évitez ceux enrobés de chocolat, qui ne prennent pas le café.